Dalam perut ikan segar tidak bengkak; dan lendir permukaan tidak bau masam atau busuk. Insang ikan segar dalam skala merah, mata yang jelas dan menonjol, tebal, di belakang keras. Singki ikan segar di dalam air.
Semak ikan kesucian, terutama beku, dan boleh menjadi seperti berikut: dipanaskan dalam air mendidih pisau, melekat dalam ikan, dan selepas 20-30 saat dan keluarkan bau. Melainkan jika ada bau busuk atau masam, potongan daging tegas, tanpa gelap tulang - jadi ikan yang segar.
Sebelum membersihkan ikan hidup tamparan yang menakjubkan untuk kepala, dicairkan beku, masin dan direndam.
Flake ikan dicairkan dalam air, dimasukkan ke dalam mangkuk yang mendalam, tuangkan air sejuk 2-4 jam dan menyimpan di tempat yang sejuk sehingga pencairan. Ikan sturgeon Great (Sturgeon, beluga, seperti bintang sturgeon dan t. E.) dicairkan dalam udara.
Ikan masin direndam sebelum dan selepas dibersihkan keseluruhannya, dihiris atau dipotong bersama-sama bahagian. Dalam kes kedua, vymochuyetsya ikan hampir dua kali lebih cepat, tetapi kehilangan nutrien semasa meningkat.
Masin kepingan ikan pertama 1-1, 5 jam berendam di dalam air sejuk dan kemudian dibersihkan penimbang dan benda yg ada dan memotong sirip. Ikan besar dengan daging tebal sebelum merendam dilepaskan daripada tulang dan potong bahagian atau narubuyut untuk keping tulang. Ikan yang sangat halus direndam dalam keseluruhannya atau memotong setiap fillet pada tulang, dan satu lagi dibiarkan dengan tulang; disediakan sehingga ikan dengan air sejuk dan rendam 6 hingga 12 jam, bergantung kepada tahap kemasinan, keping tebal ,. ikan f. Perubahan air secara berkala (sering pertama, maka kurang kerap).
The memasak ikan boleh meninggalkan masin daripada. untuk menggoreng. Tahap kemasinan ditentukan oleh memasak ikan ujian dan menggoreng.
Pembersihan ikan menghasilkan yang berbeza, bergantung kepada spesies dan strukturnya, dan persediaan beliau dengan tulang dan kulit, disumbat atau filet. Dalam kes pertama pisau zishkribayut ikan atau skala parut dipancung ekor dan bahagian sirip dorsal dan sirip dan bawah, pidrizavshy di kedua-dua belah pihak dan menangkap mereka dengan pisau dan ibu jari, tarik keluar. Kemudian potong dan membuang insang dan cuba untuk tidak menyentuh bahagian dalam, memotong abdomen. Suci dari visera ikan dan darah dicuci dengan baik.
Kebersihan sisik ikan
Perapian yang sirip dorsal ikan
Potong ikan dengan cara yang berbeza: sehingga 2 kg dipotong melintang kepada keping dalam bentuk cincin; ikan yang beratnya lebih daripada 2 kg mulanya dipotong memanjang kepada dua bahagian (separuh tidak boleh dipotong dari tulang belakang) dan kemudian ke dalam keping. Jika bahagian ini dipotong dan tulang rusuk, kita akan mendapat filet tanpa tulang, dengan kulit). Untuk tulen fillet mentah gutting ikan, dicuci, kedua-dua filet dipotong dari tulang belakang, kemudian memotong tulang rusuk dan kemudian fillet fillet dengan kulit. Filet diproses dipotong kepada beberapa bahagian.
Keratan fillet ikan dengan tulang belakang
Cut tulang rusuk filet ikan
Keratan fillet ikan dengan kulit (1) n melihat fillet bersih (2)
Memotong filet ikan ke dalam bahagian
Pemotongan ikan daripada filet tulen boleh dimasak (pemadat). Pemotongan terbaik datang dari hinggap, ikan kod, tombak, burbot, ikan keli. Daging ikan daging cincang, tambah garam kepadanya dan direndam (20-30 minit) dalam susu atau air dan roti putih basi perlahan-lahan diperah tanpa keruping. Ini dikacau sekali lagi dengan terus terang menyatakan, tambah susu atau air dan, jika dikehendaki, bawang goreng dan lagi semua promeshivayut. Pemotongan siap sepenuhnya mengisi secukup rasa dengan garam dan lada.
1 kg daging ikan hendaklah:
- Roti putih (tidak keruping) 250-300 g
- Susu atau air ¼-½ liter
- Bawang 100-150 g
- Garam, lada sulah secukup rasa
Untuk makan dengan memotong rasa halus, 1/3 ikan daging boleh mengandaikan bahawa mendidih dengan tudung dalam kuantiti yang sangat kecil air, sejuk dan terlepas dengan ikan mentah melalui penggiling daging. Ini air atau susu boleh tuangkan sedikit kurang daripada yang dinyatakan. Dengan memotong tukang masak burger, bytochky, schnitzel, zrazy, bebola daging dan gulung.
Walleye besar, ikan putih dan Kerisi dimaksudkan untuk pemadat, dibersihkan daripada penimbang, memotong sirip ekor ikan dan semua, insang dikeluarkan dan dibasuh. Di belakang membuat luka di kedua-dua belah tulang belakang dari kepala hingga ke sirip ekor, tidak memotong abdomen. Tulang vertebra di kepala dan ekor nadrubayut, perelamuyut dan diekstrak. Oleh kerana mengurangkan mengeluarkan isi perut. Kemudian ikan (kecuali Kerisi) tulang rusuk potong, ia akhirnya membasuh obsushuyut dan rozplastavshy di atas meja, berhati-hati memotong daging, meninggalkan ketebalan lapisan kulit daripada 0, 5 cm.
Keratan kanan dan kiri fillet ikan dengan tulang belakang untuk pemadat ia.
Dengan pemadat pulpa potong disediakan, katanya, jika dikehendaki, lebih sedikit daripada biasa, lada dan bawang, dan pasli dicincang, Dill dan bawang putih.
Ikan cincang masak diletakkan di atasnya dan tutup tepi atas mengurangkan, dengan itu memberikan ikan bentuk asal. Apabila memasak ikan atau balut prypuskanyy disyorkan dalam kain hipoksia tipis dan tali leher di sekitar kepala dan tali ekor, oshparennыm mendidih air.
Selalunya disumbat ikan, potong menjadi ketulan. Untuk tujuan ini, suci dari sisik ikan dan sirip memenggal kepalanya dan dibuang melalui mengeluarkan isi perut, kemudian basuh ikan dan memotong melintang keping dalam bentuk cincin. Dengan pisau kecil memotong keping daging daripadanya dan menyediakan pemadat, yang membentuk dan mengisi kekosongan jawatan. Keping disumbat gris telur mentah atas dan direbus atau mencadangkan sup panas dengan bawang dan akar. Lebih banyak kerisi disumbat dengan soba bubur dan goreng.
Pike untuk pemadat dilayan secara berbeza. Kerana ia zskribayut penimbang dipancung hujung ekor dan sirip dan mencuci. Kemudian potong kulit di sekitar kepala, memisahkan ia dengan pisau dan jari dari pulpa, memegang tangan kananmu dan mengeluarkan "stok" dari kepala ke ekor. Jika kulit dipisahkan dengan baik, sirip dan memotong di beberapa tempat dengan pisau dan gunting. Untuk mengelakkan tergelincir jari dicelup mereka dalam garam atau ikan dan kulit bangkai grab tuala. Buang kulit teliti dicuci.
Daripada baki bangkai mengeluarkan isi perut, mencucinya filet dan masak pemadat daripada dia, yang mengisi kulit. Kemudian kulit disumbat meletakkan ikan kepalanya dibalut dengan kain kasa dan mencadangkan atau rebus.
Beberapa mempunyai pemprosesan burbot, belut dan ikan keli. Ikan-ikan ini biasanya dibuang kulit "stok" seperti tombak, maka vidrizuyut kepala, sirip, ekor, potong perut, gutting dan dicuci.
Dalam luka menggelepar off sirip, ekor, kepala dan mengeluarkan isi perut. Dengan skala yang putih berus kulit dan bahagian hitam sedikit zachystyvshy di ekor off. Selalunya menggelepar tidak obchyschayut sisik dan kulit. Dalam menggelepar bersedia (besar) pulpa takuk di sepanjang rabung, melalui luka memotong ikan di sepanjang rabung kepada dua bahagian yang sama, basuh mereka dan seluruh narubuyut ke bahagian segi empat tepat yang tebal.
Dalam navaga dipotong tidak langsung (pada paras mata) sebahagian keseluruhan lebih rendah daripada kepala dan paling abdomen. Kemudian di kepala membersihkan kulit dan mengeluarkannya dari semua ikan ke arah ekor. Selepas itu memotong ekor, sirip dorsal tarik dan keluarkan visera kecuali telur dan susu.
Dengan dihidu dan penimbang herring zishkribayut pisau kecil, potong insang menangkap jari mereka tangan kanan dan tarik dengan berani (susu atau telur biasanya). Ikan disucikan dicuci dengan baik dan obsushuyut.
Kecil (300 g), hanya ohlushennuyu trout gutting, memotong dan membuang insang, baik dibasuh dan masak mengisi dalam bentuk cincin, kepala pengikis dan tali ekor menggunakan jarum nipis Cook. Untuk warna biru trout supaya bersedia dicelup selama beberapa saat kembali ke bawah dalam dipanaskan sedikit (untuk 50-60 °) 3% cuka (sebelum warna biru kulit). Kemudian letakkan ikan di dalam air masin panas dan masak sehingga lembut. "Blue" trout disajikan direbus. Masa sajiannya hanya digunakan ikan hidup, sebagai polezhavshaya tidak lagi menjadi biru.
Dalam sturgeon, seperti bintang sturgeon dan potong daging beluga pertama dari perenang dan memenggal kepalanya. Kemudian di dalam kedudukan yang bersama-sama pada 15-20 cm tulang rawan tulang belakang kepada vyazyhy ("tali tulang belakang"), Cook jarum hujung mengangkat jarinya genggam dan tarik ekor, bahagian utama pertama ikan. Selepas itu memotong sirip yang lebih rendah, sirip ekor mengurangkan bilangan bahagian atas dan bahagian atas tulang belakang pepijat (ketumbuhan tulang).
Meletakkan ikan kembali, dipotong pisau besar di sepanjang tengah lemak atas dan rawan kepada dua bahagian yang sama (pautan). Dalam pautan sturgeon yang sangat besar dipotong dan turun ke beberapa keping. Untuk mengosongkan semua bug, peringkat rendah sampingan kulit selama 1-3 minit dalam air panas (bukan mendidih) air. Ikan disucikan dibasuh dengan air sejuk dan masak pautan.
Untuk membuat sekeping bagus ikan sebelum memasak pautan borang pembalut mochaloy oshparennoy bersih mendidih air atau gelung renda putih melintas pada jarak 10 cm antara satu sama lain.
Pautan mentah boleh dipotong kepada beberapa bahagian. Untuk melakukan ini, memotong hubungan dengan vertebrata dan tulang rusuk tulang rawan disucikan dan memotongnya secara melintang kepada ketebalan keping 1, 5-2 cm.
Kadang-kadang ikan yang disediakan keping tanpa kulit. Dalam kes ini, selepas penyingkiran rawan dan kulit daging dikupas potong dan melecur kepada mereka 'breading lebih baik berehat semasa menggoreng, manakala prypuskanyy mempunyai kerugian kurang nutrien dan bahan perasa.
Dalam Sturgeon pertama berus pisau besar di sisi dan pepijat abdomen (ke arah yang dari ekor ke kepala). Kemudian potong perut, mengambil bahagian dalam, insang dipotong dan mengeluarkannya dengan jarum dan tarik v'yazyhu palam. Bintang kecil disucikan baik dibasuh dan masak atau, lebih kerap, mencadangkan sepenuhnya. Bug atas dikeluarkan selepas memasak.
Great untuk menyelamatkan sturgeon kadang-kadang membentuk tali leher pinggang tebal dengan tali. Sterlyadky kecil (panjang 30 cm) diisi cincin, memotong dan menampal ekor dalam lubang hidung ikan tajam. Jika Sturgeon besar direka untuk menyediakan bahagian-bahagian, kemudian dibasuh dan ikan disucikan dan memotong pepijat baris atas, dipancung kepalanya, dan sirip ekor. Kemudian Starlet dipotong memanjang kepada dua bahagian yang dipotong kepada beberapa bahagian. Rawan vertebra dikeluarkan selepas memasak atau prypuskannya, Sturgeon Apabila memproses kecil menggoreng keseluruhan beliau dikupas, dicuci dan dipotong pepijat punggung atas. Kemudian pergi bersama-sama potongan kepada dua bahagian dan kedudukan dalam tulang rawan tulang belakang supaya kembali itu dikekalkan. Vertebra tulang rawan pada kedua-dua bahagian memotong ikan.
Ikan yang paling datang apabila membersihkan sejumlah besar sisa, ada yang boleh digunakan. Isi kepala dan hinggap tulang vertebra, salmon dan ikan kod potong segar dan digunakan untuk memotong, saltworts, salad dan salad. Ketua (tanpa insang), tulang belakang, tulang rusuk, sirip, ekor dan kulit dengan skala vyvaryuyut, tekanan dan minum air rebusan untuk sup atau sos. Alat timbang dan pundi kencing berenang digunakan untuk menghasilkan gelatin. Telur dan susu teliti dicuci, mencadangkan atau digoreng dan dihidangkan panas dan sejuk di bawah sos Greek dengan bawang panggang cincang, bawang, dengan kentang rebus atau goreng. Kaviar boleh disumbat casseroles kentang.
Hati Burbot direbus dan dihidangkan dengan sos putih atau dimasukkan ke dalam sup. Lemak diambil dari usus hinggap, Kerisi, ikan dan sebagainya. N., teliti dicuci, potong, vytoplyuyut dan menggunakan dengan lemak lain untuk memasak pelbagai hidangan ikan panas. Dengan kepala Sturgeon, beluga, seperti bintang Sturgeon, sturgeon dan masak sup sup Borscht. Rawan kepala Sturgeon ikan dan empuk, dan untuk sup, saltworts (cecair dan pan), Moscow dan berpakaian Rusia. V'yazyhu rebus, daging cincang, bawang berpengalaman ringan goreng, telur rebus dicincang, Dill, garam, lada dan digunakan sebagai pemadat untuk pai, pai dan berhati-hati.
Bagaimana untuk mengendalikan herring?
Pertama sekali, ia vypotroshyty, berhati-hati mengeluarkan semua bahagian dalam. Seterusnya - kulit. Sudah tentu, dari kepala - ini, kami percaya, semua orang tahu. Tetapi itu bukan semua. Pada vertebrata dan tulang rusuk tulang dengan berhati-hati mengeluarkan filet. Jika ia dikeluarkan, anda akan kekal di tangan rangka ikan - dengan kepala dan ekor.
Yang herring masin direndam tahu mungkin terlalu. Tetapi mungkin tidak semua orang tahu bahawa merendam bukan sahaja menghilangkan garam yang berlebihan. Ia membuat ikan lebih sedap, manis dan lembut. Herring direndam 40 - 60 minit di dalam air, susu atau teh sejuk yang kuat, tetapi jika ia terlalu masin, maka sekurang-kurangnya 4-6 jam.
Bagaimana lazat anak ikan?
Jika anda akan untuk menggoreng ikan, letakkan kuali dikupas, kentang mentah dihiris, dan apartmen yang lebih kecil akan berbau seperti ikan.
Untuk cepat membersihkan ikan, ia harus mencurahkan air mendidih - penimbang akan dipisahkan dengan mudah.
Bagaimana untuk membuang bau ikan dengan ia?
Untuk perkakas dapur dan tangan tidak bau ikan, menambah air untuk membasuh sedikit cuka